Ingrédients
1 kg de faisan sauvage - 1,500 kg de poitrine de porc - 5 cl d'Armagnac
par kg : 15 gr de sel fin - 3 gr de poivre - 40 gr de gousse d'ail - 1 petit oignon
1/2 Cuill à café de quatre-épices (facultatif)

Préparation
La veille au soir. Désosser le faisan. Lever les blancs et les faire macérer dans l'Armagnac

Le lendemain
Mettre dans un hachoir la viande de faisan,l'échine de porc, Ajouter l'ail et l'oignon, hacher.

Mélanger à la viande, les épices
Bien amalgamer avec les mains pour que la viande s'imprègne bien des épices.

Remplir les terrines jusqu'à 2 cm du bord
Juste avant de refermer les terrines, pour les parfumer, mettre un morceau de feuille de laurier

 
3 Heures de stérilisation

Ingrédients
800 gr de porc - 300 gr de carottes coupées en rondelles - 200 gr de champignons variés coupés en morceaux - 25 cl de crème semi épaisse - 2 Cuill à soupe de moutarde à l'ancienne - 10 cl d'eau - 25 cl de vin blanc - 2 Cuill à soupe de farine - 1 Cuill à soupe d' huile d'olive - Beurre -Ail - Sel - Poivre - Épice , thym , basilic .

 Préparation

En mode doré faire revenir le sauté de porc dans l'huile d'olive et le beurre.
Ajouter la farine puis mélanger.
Ajouter tous les ingrédients sauf le liquide et mélanger.
Stopper le mode doré, ajouter l'eau et le vin blanc et mélanger.
Cuisson sous pression 15 minutes.
Pendant ce temps, mélanger la crème et la moutarde dans un bol.
A la fin de la cuisson, mettre le mélange crème moutarde et mélanger.

Mettre en maintien au chaud 10 minutes ou plus. On peut rajouter 2 Cuill à café de maïzena dans la préparation de crème moutarde si vous avez des champignons congelés .

Nombre de personnes : 4
Ingrédients
2 cervelles - vinaigre - bouquet garni - sel - poivre - farine - 70 g de beurre - 1 cuil à soupe de câpres - 1 citron -2 tranches de pain de mie - 2 branches de persil

Préparation
Préparer les cervelles en les plongeant dans l'eau froide vinaigrée. Retirez les membranes et les filaments sanguins sous un filet d'eau.
Mettez la cervelle dans une casserole d'eau salée sur feu doux avec le bouquet garni et un filet de vinaigre. Faites chauffer doucement sans laisser bouillir 15 à 20 minutes.
Laisser refroidir dans le bouillon. Egoutter la cervelle. Epongez-la avec du papier absorbant. Coupez-la en tranches. Salez et poivrez et farinez-la légèrement
Faites-les dorer à la poêle des deux côtés, dans 30 g de beurre.

Quand les tranches de cervelle sont bien dorées, disposez-les sur un plat. Parsemez de câpres et arrosez avec le jus de citron. Gardez au chaud.
Remettez 40g de beurre dans la poêle Faites-y dorer sur le feu moyen le pain de mie coupé en petits dés. Egoutter.
Au moment de servir parsemez la cervelle avec es dés de pains et le persil haché.

 Ingrédients

300g de pain rassis - 1/2 litre de lait - 2 oeufs - 80g de sucre - 75g de beurre - Raisins secs ou chocolat

Préparation
Commencez par préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6).
Coupez le pain rassis en morceaux grossier. Versez le lait dessus, mélangez et laissez reposer pendant 30 minutes.
Mixez ensuite le pain imbibé afin qu'il n'y ait plus de morceaux.

Ajoutez le sucre, le beurre fondu et les oeufs, et mélangez bien.
Intégrez délicatement les oeufs battus au pain imbibé.
ajouter les raisins secs imbibés
Versez dans une moule préalablement beurré.
Mettez au four pendant 40 minutes

Nombre de personnes : 4
Ingrédients
12 Noix de Saint-Jacques - 3 Boudins blancs truffés - 600 g de Girolles surgelés - 10 cl De vin blanc - 10 cl de Fond de volaille - 15 cl de Crème liquide - 30g de Beurre - Sel - Poivre

Préparation
Otez la peau des boudins et coupez-les en rondelles.
Passez-les Saint-Jacques sous l'eau froide et coupez-les en 2 dans l'épaisseur.
Dans une sauteuse, faites revenir les champignons dans 15 g de beurre et faites cuire à feu moyen 20 min jusqu'à ce que les champignons aient rendu toute leur eau, salez et poivrez.
Poêlez les noix de Saint-Jacques à feu vif avec le reste de beurre 2 min, salez et poivrez. Réservez au chaud puis faites revenir dans la même poêle les rondelles de boudin blanc 5 min. Réservez avec les Saint-Jacques.
Déglacez la poêle avec le vin blanc et le bouillon de volaille. Faites réduire 5 min puis versez la crème et portez à ébullition. Ajoutez le boudin blanc, les Saint-Jacques et les champignons. Mélangez bien et poursuivez la cuisson 3 min. Rectifiez l'assaisonnement.
Servez bien chaud