Spécialités Raphaël Larose Orts

Ingrédients
Du riz - 6 petites pommes de terre - 7 petites carottes - filets ou pavés de saumon - crème fraiche - Sel - poivre

Préparation
Faire cuire le riz nature. Une fois cuit ajouter de la crème fraiche
Eplucher les légumes.
Faire cuire à la vapeur les légumes et les écraser en purée. Ajouter de la crème fraiche salez poivrer.
Faire cuire le saumon en papillotes à la vapeur.
Dans un plat allant au four micro-onde y mettre le riz dans la moitié du plat et l'autre moitié la purée.
Puis placer le saumon sur le riz et la purée (voir photo) Réchauffer plusieurs minutes
Bon appétit

Ingrédients
1 pincée de poivre - 1 pincée de sel - 2 Cuill à soupe de crème fraîche épaisse - 10 cl de crème semi épaisse - 1 bonne Cuill à soupe de roquefort ou un reste

Préparation

Faire chauffer dans une casserole la crème fraîche avec le roquefort.
Laisser bien chauffer pendant 10 min.
Ajouter du sel et du poivre et déguster

Ingrédients
500 g de barbes de Coquille Saint-Jacques - 10 cl de vin blanc - 1 oignon ou 2 échalotes - 1 bouquet garni : Thym, laurier, herbes de Provence - Grains de poivre - 20g de beurre

Préparation
Commencer par bien rincer, plusieurs fois, les barbes de Coquilles Saint-Jacques, pour éliminer les grains de sables, en les frottant entre vos doigts sous un filet d'eau

Ciseler l'oignon ou les échalotes et les faire revenir au beurre, sans les faire colorer
Ajouter les barbes et faire revenir quelques minutes à feu doux
Couvrir d'eau , vin blanc et ajouter le bouquet garni et les grains de poivre
Porter à ébullition 15-20 minutes et écumer de temps en temps
Passer au chinois (passoire fine), en pressant les barbes

Utiliser immédiatement, réserver, ou congeler pour plus tard

Le fumet de Saint-Jacques peut être utilisé immédiatement ou être congelé pour une utilisation ultérieure pour la cuisson des poissons et crustacés ou pour le montage de sauces en accompagnement.

Ingrédients

Une tranche de foie par personne - 2 oignons - des câpres et des cornichons - un bon verre de vinaigre de vin rouge - sel, poivre, beurre, persil et 2 feuilles de laurier-sauce.

Préparation
Faitr chauffer le beurre dans une poêle non fumant, mettre les lanières (ou les tranches entières) de foie.
Dès qu'elles sont cuites, les retirer de la poêle à l'écumoire pour les mettre dans un plat directement au four chaud.. 140-150°, et pour ne pas dessécher le foie, mettre sur le plat d'une feuille d'alu.
Dans le beurre restant, on fait cuire les oignons en rajoutant un peu de beurre et d'eau, bien racler le fond de la poêle.
Ajouter une poignée de câpres et autant de cornichons émincés + laurier, sel et poivre.
Mélanger bien sur feu vif puis verser le vinaigre, aprés l'ébullition remuer le contenu de la poêle. Câpres, oignons et cornichons doivent être quasiment fondus.
Retirer le plat du four et napper le foie avec la garniture brûlante servir aussitôt avec du persil ciselé.

Ingrédients
1 bte de sardines à l'huile - 1 échalote émincée - 1 demi-cuill à café de moutarde - poivre -une portion de vache qui rit

Préparation
Egouttez les sardines.
Mettez les sardines dans un plat creux et ajoutez tous les ingrédients , écraser et mélangez bien à l'aide d'une fourchette.
Goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement.
Versez dans un plat et couvrez d'un film étirable.

Mettre au frais jusqu'au moment de servir