Ingrédients
500 g de barbes de Coquille Saint-Jacques - 10 cl de vin blanc - 1 oignon ou 2 échalotes - 1 bouquet garni : Thym, laurier, herbes de Provence - Grains de poivre - 20g de beurre

Préparation
Commencer par bien rincer, plusieurs fois, les barbes de Coquilles Saint-Jacques, pour éliminer les grains de sables, en les frottant entre vos doigts sous un filet d'eau

Ciseler l'oignon ou les échalotes et les faire revenir au beurre, sans les faire colorer
Ajouter les barbes et faire revenir quelques minutes à feu doux
Couvrir d'eau , vin blanc et ajouter le bouquet garni et les grains de poivre
Porter à ébullition 15-20 minutes et écumer de temps en temps
Passer au chinois (passoire fine), en pressant les barbes

Utiliser immédiatement, réserver, ou congeler pour plus tard

Le fumet de Saint-Jacques peut être utilisé immédiatement ou être congelé pour une utilisation ultérieure pour la cuisson des poissons et crustacés ou pour le montage de sauces en accompagnement.