Ingrédients
Pour 3 pot d'un litre
Pour le bouillon
1 litres de bon bouillon de poulet maison - 4 branches de thym frais - 3 feuilles de laurier - 2 clous de girofle - noix de muscade  - eau
autres
(2,5 kg) de cubes de veau dans l'épaule - huile pour la cuisson - 500 g de champignons blancs - 20 cl de vin blanc sec - 450 de carottes - sel et poivre au goût

Préparation
Dans une petite casserole  porter le bouillon à ébullition à couvert avec le thym, les feuilles de laurier, la muscade et les clous de girofle. Fermer le feu. Laisser infuser

Tailler les cubes de viande en bouchées. Verser un filet d'huile sur la viande et malaxer à la main afin de la couvrir d'une fine couche uniforme. Saler et poivrer  Malaxer de nouveau, couvrir et laisser mariner pendant que vous faites le reste.
Nettoyer vos champignons et les couper en tranches uniformes ou prenez des surgelés.
Faites revenir les champignons dans un peu d'huile dans une sauteuse à feu vif. Les champignons devraient être légèrement colorés sur leurs deux faces. Ils devraient avoir perdus environ la moitié de leur volume.

Une fois cuit enlever les champignons. Déglacer au vin blanc en raclant bien le fond, et verser les sucs sur les carottes nettoyées et coupées en rondelle.
Remettre de l'huile et faites revenir les morceaux de veau de tous cotés, en petites quantités.

Quand toute la viande est cuite, la mouiller du bouillon infusé à travers un tamis pour le débarrasser des herbes et des épices.

Porter à ébullition, baisser le feu, et laisser mijoter pour environ 15 minutes.
Ajouter les légumes et couvrir d'eau. Reporter à ébullition, baisser le feu
et laisser mijoter 5 minutes de plus. Fermer le feu.

Répartir les morceaux de viande et légumes dans les bocaux.
Les couvrir de bouillon en laissant un pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot
Stérilisation 1h 30 à 100 °C.

Voici l'étiquette pour vos bocaux trouvée chez Max

Myope comme une taupe», «rusé comme un renard» «serrés comme des sardines»... les termes empruntés au monde animal ne se retrouvent pas seulement dans les fables de La Fontaine, ils sont partout. 

La preuve: que vous soyez fier comme un coq, fort comme un boeuf, têtu comme un âne, malin comme un singe ou simplement un chaud lapin, vous êtes tous, un jour ou l'autre, devenu chèvre pour une caille aux yeux de biche.
 
Vous arrivez à votre premier rendez-vous fier comme un paon et frais comme un gardon et là , ... pas un chat! Vous faites le pied de grue, vous demandant si cette bécasse vous a réellement posé un lapin. 

Il y a anguille sous roche et pourtant le bouc émissaire qui vous a obtenu ce rancard, la tête de linotte avec qui vous êtes copain comme cochon, vous l'a certifié: cette poule a du chien, une vraie panthère! C'est sûr, vous serez un crapaud mort d'amour. Mais tout de même, elle vous traite comme un chien. 

Vous êtes prêt à gueuler comme un putois quand finalement la fine mouche arrive. Bon, vous vous dites que dix minutes de retard, il n'y a pas de quoi casser trois pattes à un canard. Sauf que la fameuse souris, malgré son cou de cygne et sa crinière de lion est en fait aussi plate qu'une limande, myope comme une taupe, elle souffle comme un phoque et rit comme une baleine. Une vraie peau de vache, quoi! Et vous, vous êtes fait comme un rat. 

Vous roulez des yeux de merlan frit, vous êtes rouge comme une écrevisse, mais vous restez muet comme une carpe. Elle essaie bien de vous tirer les vers du nez, mais vous sautez du coq à l'âne et finissez par noyer le poisson. Vous avez le cafard, l'envie vous prend de pleurer comme un veau (ou de verser des larmes de crocodile, c'est selon). Vous finissez par prendre le taureau par les cornes et vous inventer une fièvre de cheval qui vous permet de filer comme un lièvre. 

C'est pas que vous êtes une poule mouillée, vous ne voulez pas être le dindon de la farce. Vous avez beau être doux comme un agneau sous vos airs d'ours mal léché, faut pas vous prendre pour un pigeon car vous pourriez devenir le loup dans la bergerie. 
  
Et puis, ça aurait servi à quoi de se regarder comme des chiens de faïence. Après tout, revenons à nos moutons: vous avez maintenant une faim de loup, l'envie de dormir comme un loir et surtout vous avez d'autres chats à fouetter. 

Nombres de personnes : 4
Ingrédients
4 belles petites cailles bardées - 4 tranches de pain de mie (ou pain de campagne)-24 grains de raisin - 250 gr champignons de paris - de l'estragon - 4 échalotes - 4 gousses d' ail - 4 cuillères à soupe de fond de veau dilué dans 60 cl d'eau- 1 bon verre à digestif d'armagnac (ou cognac) - sel et poivre du moulin - huile d'olive

Préparation
Couper en brunoise les échalotes et hacher l'ail, coupez en quatre les champignons
Émincez l'estragon et faites chauffer dans une sauteuse (qui va au four) 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Salez et poivrez les cailles et mettez-les à dorer
Sortez les, remplacez les par les échalotes et l'ail, remuez bien 2 - 3 mn puis ajoutez les champignons, remuez, salez et poivrez, laissez cuire 5mn, rajoutez les cailles,  remuez le tout

Préchauffez le four sur 200°
Versez l'armagnac flambez ajoutez l'estragon haché puis versez le fond de veau
Couvrez et laissez cuire 15mn à feu moyen, pendant ce temps, enlevez les pépins de raisin
Pour se faire aidez-vous d'un trombone que vous retournez  et ajoutez les dans la sauteuse
Une fois fait, enfournez pour 20mn pensez à les arroser souvent
Au bout des 20 mn, vérifiez la cuisson, la viande doit se détacher toute facilement sinon prolongez la cuisson, arrosez tout autant - sortez les du four
Faites  dorer dans une poêle les deux tranches  de pain de mie beurrées et frottées à l'ail pour le dressage :
Déposez un toast ailé dans l'assiette, posez dessus une petite caille
Couper les ficelles avant, laissez les tranches de lard fumé, il doit être croustillant
Déposez la garniture, Ajouter  des haricots verts ou une purée

 Recette d'aprés Cuisine en Folie